Waarom schrijf je maïs niet met een i in plaats van een ï?

De trema is er omdat je het (oorspronkelijk) wel zou moeten uitspreken als ma-ies.
De naam maïs is gebaseerd op een term uit het Taino, van de Arawak-indianen op Haïti. De Spanjaarden hebben dat overgenomen als maiz.
http://www.etymologiebank.nl/trefwoord/mais

Beide spellingen zijn juist.
Nederlanders zeggen doorgaans /majs/ en /majzeenaa/, Vlamingen zeggen eerder /majies/ en /majiezeenaa/. Daarom kunnen we zowel mais als maïs schrijven en zowel maizena als maïzena.
Een vergelijkbaar uitspraak verschil bestaat bij woorden als hiërarchie en hiëroglief, maar die worden altijd met trema geschreven