Wat is het nut van het eiwitten door een vloeibaar mengstel te roeren, als je het hele mengsel daarna door een doek gaat zeven? (zie toelichting)

Zondag komt de hele familie eten, dus ik wil weer eens iets speciaals proberen.
Qua dessert heb ik gekozen voor een recept van Portgelei.
In het recept staat het volgende:
"Klop de eiwitten iets schuimig en roer deze door het hete portmengsel. Zeef het portmengsel door een doek en breng het tegen de kook aan. "

Wat voor een nut heeft het erdoor roeren van de eiwitten dan nog? Kans lijkt me aanwezig dat het merendeel dan in de doek achterblijft, of zie ik dat verkeerd?