Waarom is het beter als eerst de vorst over de boerenkool is geweest?

‘De smaakverbetering van boerenkool na vorst kom je ook in de serieuze wetenschappelijke literatuur tegen’, zegt hij. ‘Maar er is weinig onderzoek naar gedaan. Er is inderdaad sprake van een ’‘koude-geïnduceerde verzoeting’‘, wat overigens ook voorkomt bij aardappelen en andere gewassen. In het blad van de boerenkool wordt zetmeel omgezet in suikers. En consumenten kunnen dat lekker vinden.’

Maar waarom doet een plant dat? Struik: ‘Omzetting van zetmeel in suikers geeft een klein beetje vriespuntverlaging van het weefsel. Dat zou een factor kunnen zijn, maar het is niet de enige. Boerenkool kan zelfs temperaturen weerstaan van min tien graden, veel meer dan de verhoogde zetmeelomzetting oplevert.’

Als lage temperaturen de smaak verbeteren, kan het dan helpen als de consument de boerenkool zelf in de diepvries legt? Dat is nog maar de vraag, zegt Struik. ‘Het proces van bevriezen mag niet te snel gebeuren. Als je verse boerenkool zo van het veld in de vriezer gooit waar de temperatuur min twintig is, heeft dat geen effect. Het verse bladmateriaal moet langzaam afkoelen.’

Toegevoegd na 1 minuut:
[verder worden genoemd: De effecten van je hoofd: Het is koud buiten, lekker boerenkool eten en het vormen van ijs in de bladcelen die wellicht intern eea kapot maken waardoor bepaalde smaken vrij komen]

onder invloed van de vorst vormt de kool suikers, en dat verbetert de smaak.
het lijkt me dat dit proces niet plaats zal vinden in een afgesneden kool in de diepvries, maar zeker ben ik daar niet van.